Palestrantes: Anna Zanatta, Vera Hungria, Zenaide Sanches.
Palestra ministrada em 27/agosto/2003
O brasileiro deve aos temperos o fato de entrar no mapa, pois foi por procurar novas rotas para especiarias que Pedro Álvares Cabral atracou em Porto Seguro, na Bahia, em 1500.
Com esse começo, a riqueza de cheiros, sabores e cores da culinária nacional não poderia ser maior. Assim a variedade de temperos usados aqui pode ser encontrada como um livro de história, com um sabor especial. Houve períodos da história, onde exageros levaram comensais à intoxicação. Com o desenvolvimento da ciência e da química, o controle de qualidade passou a ser apontado como forma de elegância, sensibilidade e exaltação do sabor natural dos pratos.
O homem se vicia aos odores e isso o leva a emoção e prazer de sempre querer repetir. A memória do que se ama ou odeia na alimentação é aguçada pelos odores e cores dos pratos.
A canela é um dos mais antigos temperos do mundo, comentado a Moisés pelo Senhor, conforme a citação em Êxodos, 30:20-26.
Era queimada em cerimônias religiosas. Com origem no Sri Lanka, espalhou-se pelos locais de clima ameno até chegar ao Brasil.
Combinada com cravo, já era usada pelos antigos médicos como desinfetante e benéfico para o estômago, fígado e coração.
O coentro já foi encontrado nas tumbas do Egito, durante a 21a Dinastia (1091 a 961 a.C.). Na Idade Média era considerado afrodisíaco, incorporado à dieta dos animais no período de procriação. Hoje faz parte de uma boa moqueca de peixe.
Contra o mau-olhado: Os alemães, judeus e poloneses trouxeram o cominho, o endro ou dill, que aparecem nas broas de milho, licores, sopas, molhos e conservas. Nos casamentos na Alemanha Medieval, o cominho era misturado ao dill e sal, e era carregado no bolso dos noivos para espantar o mau-olhado. Também são fortificantes e rejuvenescedores.
O tempero mais caro do mundo é o açafrão. Chegou à Espanha pelos mouros no final do século VIII. A produção é restrita a Sicília, China, Grécia, Portugal e Espanha, onde é necessário 1 hectare (10.000 m2) para produzir 6 kg da especiaria, tomando-o o tempero mais caro do mundo.
O gengibre que hoje perfuma o quentão e os pratos chineses à base de came, já foi encontrado em 2400 a.C., na ilha de Rodes, na Grécia. Já era citado nos diários de Marco Polo.
Curry: Resultado da mistura de especiarias exóticas um dos temperos mais apreciados do mundo. O autêntico curry, produzido no Ceilão ou na Malásia, leva até mesmo crustáceos e peixes como ingredientes, além da pimenta preta, cravo, canela, cominho, gengibre, sementes de mostarda e noz moscada.
Anis: Com um perfume bastante marcante, a semente de anis é usada em bolos, pães, biscoitos e em bebidas especiais como licor ou café aromatizado.
Vinagre: Durante muito tempo o vinagre não passou de um subproduto do vinho ou da cerveja.Funciona como aromatizante de baixo teor de sódio e calorias. A maçã e o vinho são sua principal matéria prima, mas pode ser fabricado a partir de qualquer produto que permita fermentação alcoólica. Ainda há muitas dúvidas com relação às propriedades medicinais do produto, muito usado no tratamento de artrite e indigestão.
Tomilho: Primo-irmão do orégano, da manjerona, da segurelha e do manjericão - que família prodigiosa essa das Labiadas! - o tomilho é uma espécie importante do vasto acervo de plantas aromáticas do Mediterrâneo. Os italianos são os que mais o apreciam, por ter sido o sul da Itália o grande berço dos tomilhos. Os europeus acreditam que existam cerca de 100 espécies. De sabor um pouco mais forte que o do orégano, o tomilho é resistente e cresce até entre rochas. Talvez por isso tenha sido associado à bravura e era também conhecido como a “erva dos fortes”. Seu nome científico é Thymus vulgaris, vem do grego thymon, ou coragem. Suas propriedades antissépticas eram conhecidas pelos egípcios, que o usavam no processo de mumifícação. Mais tarde começou a ser levado às batalhas para curar feridas. Os banhos energizantes com a erva foram populares até o século XIII. Há registros de que o Imperador Carlos Magno (742 - 814) ordenou seu cultivo nos jardins romanos, de modo que todos pudessem usufruir de tantas propriedades culinárias e medicinais. A erva seca entra na composição da “Herbes de Provence”.
Orégano: Em qualquer cozinha brasileira se encontra o orégano. Influência dos italianos, que aprenderam com os gregos a usar essa erva mediterrânea. Seu nome científico Origanum vulgare vem de “oros y ganos” que quer dizer “alegria da montanha” em grego. Como portador da felicidade, da paz, frequentou jardins medievais e já naquela época perfumava vinhos e pães. É a erva mais famosa da família das Labiadas. Você pode cultivar o orégano até em uma jardineira que pegue sol por pelo menos 6 horas e cuidando para manter a terra úmida. Além das funções na cozinha, a fitoterapia reserva ao orégano espaço nobre entre as ervas com propriedades digestivas, antivirais e anti-inflamatórias. Quando colher seus ramos pendure-os de cabeça para baixo à sombra, por até 6 dias, depois tire as folhas e guarde em recipientes fechados.
Ainda temos muitos outros temperos, como a noz-moscada, o estragão, a páprica, mas isto vai ficar para uma próxima ocasião!
Boletim "O Regador" - nº 57
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